Meho

مهو یا همشیری :

نوعی تعاونی سنتی زنانه است که با هدف تبدیل شیر به فرآورده های شیری شکل گرفته است . ازآن جایی که فرآوری شیر و تبدیل آن به کشک (قُروُت ghoroot ) وکره(مَسکَه maska  کاری سخت ووقت گیر بوده است مردم روستا به منظور تسهیل امر ورهایی از انجام روزانه این فرآیند گروههایی را تشکیل داده اند که هر گروه با نظم وترتیبی خاص در امر حمع آوری شیر با هم همکاری می کنند .طریقه شکل گیری این گروهها از این قرار است :

« با توجه به تعداد دامهای روستا هر چند نفر با هم یک گلّه تشکیل می دهند .که تعداد افراد هر گروه بستگی به تعداد دامهای آنان دارد ومی تواند ۲ تا ۱۵ نفر باشد . »

وظیفه ی جمع آوری و فرآوری شیر در روستاها به عهده زنان است . لذا شکل گیری و اداره این گونه تعاونی ها هم به عهده آنان است .افرادی که با یکدیگر هم گله یا هم شیر هستند در فصل بهار پس از زایش گوسفندان وهنگامی که تمام دامهای آنان زایمان کردند و شیر دهی دامها شروع شد .این گروههای همیاری فعالیت خود را آغاز می کنند .شیوه ی عمل این گروه  ها هم برطبق قواعد خاصی است .شروع دوره ونحوه گردش آن وتعیین نوبت وتعیین سهم هر فرد را گروه مشخص می کند .تعیین نوبت معمولاً با توافق یکدیگر ویا به صورت قرعه کشی صورت می گیرد و به نوبت هرفرد متناسب با تعداد دامهایی که دارد .یک تا چند روز شیر جمع آوری شده  توسط سایر اعضاء را گرفته وبه صورت یک جا نسبت به تبدیل آن به ماست وکشک و… اقدام می کند .که در این جا به طور مختصر به این فرایند اشاره می کنم .

پس از این که افراد از محل شیردوشی که آبادی های اطراف روستا می باشد بر می گردند در خانه فر دی که نوبت اوست جمع می شوند وهر فردی شیر را تحویل می دهد در تحویل شیر مقیاس اندازه گیری خاصی وجود دارد که تشکیل شده از یک ظرف مخصوص به اضافه تعدادی نِشو . (نشوـ«nesho» نشان : یک تکه چوب بند بند است .که آن را به طوری عمودی در درون ظرف مخصوص که شیر افراد به نوبت درون آن ریخته شده قرار می گیرد و از ته این چوب آنقدر می زنند وکوتاه می کنند که سطح شیر منطبق برآخرین بند این چوب نازک قرار گیرد) . برای هر کدام از افراد این عمل نشان گذاری انجام شده ومیزان شیر تحویلی او مشخص می شود .فرد موظف است این نشان را وقتی نوبت افراددیگر فرا می رسد به تدریج مسترد نماید .

این جریان تا پایان دوره شیردهی دام ها ادامه دارد . در فصل زمستان که دام ها فاقد شیر هستند تعطیل می شود .البته لازم به ذکر است .این نوع همیاری با همین روند در بین (گاوداران ) در روستا هم وجود دارد . چرا که اغلب مردم روستا هم دارای گوسفند وبز وهم دارای  گاو هستند .که همشیری بین افرادی که دارای گاو هستند ومعمولاً نزدیک یکدیگر هستند صورت می گیرد وکمتر از این جا از اصطلاح مهو استفاده می شود شیر جمع آوری شده پس از این که از صافی (پارچه ای تمیز) گذرانده شد در ظرف بزرگی که در محل به آن (قَزقَن )ghazghan گویند ریخته شده و با استفاده از هیزم آن را می جو شانند .

بعد از این که برای مدتی شیر جوشید آتش زیر قزقن را خارج کرده ، با استفاده از ملاقه ای بزرگ شیر داخل قزقن را هم زده و از ارتفاع نسبتاً بالایی شیر ها را روی هم می ریزند تا کف کند . بعد روپوشی روی قزقن قرار می دهند که حالت سبد مانند داشته و ازترکه های نازک درخت بید بافته شده است .

بعد از این که شیر سرد شد . لایه ای نسبتاً ضخیم از چربی روی شیر می بندد که به آن سر شیر گویند و این لایه ها را به صورت طبق هایی از روی شیر گرفته و به مصرف می رسانند . ( البته در گذشته رسم بوده که اولین سر قزقنی را به همسایگان ، روحانی ده و سایر افرادی که که احتمالاً فاقد دام بوده اند هدیه  می داده اند ) شیر وقتی حالت ولرم پیدا کرد آن را از قزقن به ظروف دیگر غیر مسی منتقل کرده و با اضافه کردن مقداری مایه ماست آن را به ماست تبدیل می کنند وقتی ماست آماده شد . آن را حرارت داده آن قدر می جوشانند که غلظت و رنگ تغییر کرده و حاصل آن کشک یا به اصطلاح محلی ( قروت ماستی ) است . این کشک به دلیل این که چربی شیر جدا نشده از طعم و مزه بهتری برخوردار است و کشک درجه یک محسوب می شود . روش دیگر هم برای استحصال کشک وجود دارد . که در آن وقتی ماست آماده شد آنرا در داخل تُلُم Tolom   می ریزید ( تُلُم : پوست دباغی شده گوسفند است که به صورت کیسه ای استوانه ای شکل از یک سر پایه آویزان می شود . این کیسه که پوست کامل یک گوسفند است . از یک طرف باز بوده و در قسمت پایین فقط یک مجرایی برای تخلیه دارد که ابتدا بسته شده ماست درون آن ریخته و با وسیله ای چوبی به نام سَرپَره (sarpara ) باشدت هم زده می شود این کار برای مدت زیادی صورت می گیرد تا این که چربی های شیر جداشده وبه صورت توده هایی در داخل تُلُم شناور می شوند .که در اینجا با اضافه کردن مقداری یخ یا آب سرد این چربی که به آن در اصطلاح محلی مسکه گویند جدا می شود وماست هم تبدیل به دوغ می شود که طبیعتاً از ماست ترش تر وغلظت آن کمتر است .این دوغ را طبق مرحله قبلی جوشانده وکشک درجه 2 (قُروت دوغی) تولید می شود .یا این که در داخل مشک هایی ریخته با اضافه کردن نمک و مقداری ادویه معطر از جمله شَوت ( شوید) یا کرابیه (زیره سبز) وآب آن گرفته شده ونوعی ماست چکیده یا (« شیراز خیکی» به اصطلاح محلی ) تولید می شود .که بسار خوشمزه بوده و برای مدت ها بدون نیاز به یخچال سالم باقی می ماند .

مَسکه استحصالی یا به صورت خام مصرف شده یا آن را ذوب کرده جوشانده وروغن زرد تهیه می کنند تمامی مراحل فوق به صورت دستی وبا ابزار ساده صورت می گرفته است البته امروزه تکنولوژی جدید هم در این تعاونی های سنتی مورد استفاده قرار می گیرد .

مثلاً به جای تُلُم که استفاده از آن بسیار سخت و وقت گیر بود. از تُلُم های برقی که مانند ماشین های لباسشویی معمولی (سطلی) است استفاده می شود . یا برای جدا کردن چربی از ماشین های برقی دیگری استفاده کرده و به اصطلاح محلی شیرها را چرخ می کنند.

البته از این ماشین ها فقط برای استحصال چربی وگرفتن مسکه استفاده می شود .

کشک تولید شده پس از جوشاندن ماست از ظرف اصلی که همان قزقن است خارج شده و به صورت قطعات کوچکتری در آمده  تا راحت تر خشک شود .که خود این کار نیز همیاری دیگران را می طلبد .این عمل را در اصطلاح محلی ( قُروت مُشتَک کُنی ) گویند .زنان همسایه یا هم شیر به کمک فرد آمده وپشت بام خانه بر روی سبدهای چوبی(تَوَنگوت tawangoot) پارچه ای تمیز انداخته کشک های مشت شده را روی پارچه می چینند تا خشک شود وتا زمانی که این کشک ها در آفتاب قرار دارد معمولاً یک نفر مراقب است تا مورد دستبرد پرندگان وحیوانات قرار نگیرد .

امروزه این مراحل در داخل روستا صورت  می گیرد .در حالی که گذشته معمولاً در فصل جمع آوری و فرآوری  شیر ، زنان به خارج از روستا ومحل اتراق گله ها که اصطلاحاً به آن محلّه می گفتند رفته وپس از اتمام مرحله جمع آوری شیر به روستا باز می گشتند .

این نوع همیاری که ریشه در گذشته های بسیار دور دارد علی رغم تغییرات اجتماعی وانتقال کارکردهای تعاونی های غیر رسمی وسنتی به تعاونی های رسمی هنوز موجودیت خود را حفظ  کرده وبنا به شواهد تا چند دهه پیش از گسترده ترین تعاونی های سنتی ایران نه تنها در اغلب روستاها وایلات  بلکه در اغلب شهرها نیز بوده است و به نامهای بسیار متنوعی که مشهور ترین آنها « شیرواره »  یا   « واره » است نامیده می شوند این تعاونی هنوز هنوز نیز گسترده ترین نوع تعاونی سنتی درایران است .

(فرهادی – رشد  ۶ و۷ ،۱۳۷۰ : ۵۷).

منبع: مِِهُو Meho – وب سایت شخصی ابراهیم حقیقی (haghighie.ir)